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原料在月烹饪之前，在初加工和切配后往往要展开可行性热处理。可行性热处理的常用方法有以下几种：　　　　1、焯水　　　　焯水分冷水下锅焯水和沸水下锅焯水两种。

　　　　①冷水下锅焯水：是将原料与冷水同时入锅烧煮，水沸后额熬一下，捞起。这种方法限于于熬体积较小的根茎类蔬菜，如萝卜、土豆等。冷水焯水处置能除去原料中的苦、棒棒堂等异味。

冷水焯水还限于于动物的脏腑，这些原料，如沸水下锅，原料表面会因忽然加热而绷紧，内部的血污和异味则容易排泄或溶解，所以必需用冷水下锅处置。　　　　②沸水下锅焯水：是将原料投放沸水中略毛巾片刻，立刻捞起可用。这种方法限于于体积较小、质嫩，毛巾后叉要维持其质地脆嫩、色泽艳丽的植物性原料，如菠菜、油菜、芹菜等。沸水焯水还限于于鸡、鸭等体小质帕的动物性原料。

　　　　2、过油　　　　过油是在月烹饪之前，把经加工处置的原料放进油锅中，在油中冷却。过油适合于动物性烹饪原料，尤其是质地更为鲜美的原料，也适合于淀粉或水分含量较小的植物性原料。　　　　过油分成滑油和炸油两种。

　　　　①滑油：所指把原料放进低温油中冷却,如肉丝、肉片等。质地较嫩的植物性原料，如胡萝卜丁、青椒丝、荷兰豆等也限于。　　　　②炸油：也称之为走油，所指在高温油中将原料冷却各用。

限于于形体较小、质地较嫩的动物性原料，如鸡大腿、鱼块、肉块、鹌鹑、鸽子等；也限于于形体较小、质地值得注意的植物性烹饪原料，如土豆块、山药块、扁豆等。　　　　3、汽蒸　　　　汽蒸是把经加工处置的烹饪原料放进蒸锅或蒸箱中，用蒸汽冷却各用，适合于体形拒绝，原始、口味拒绝胜于，质地有所不同的动物性原料。汽蒸分成干蒸和滑蒸。

　　　　腊煮时放人的汤汁较较少，限于于体形较小、质地较嫩的动物性原料；滑煮时放进的汤汁较多，限于于形体较小、质地老嫩均可的动物性原料。　　　　4、上色　　　　上色又叫窜红，是将原料投放各种有色调味汁中冷却，或将其表面涂抹上某些调味品，油炸使原料上色的过程。　　　　上色分卤汁上色、过油上色和烟熏上色三种。

　　　　①卤汁上色：将原料放进锅内重新加入鲜汤、香料、配料、糖色或酱油等，用小火冷却成菜肴所必须的色泽。一般限于于鸡、鸭、鹅、猪肉、肘子等；还可用作制作火烧蒸类菜肴，如红烧全鸡、九并转大肠等。

　　　　②过油上色：在原料表面涂抹上配料或饴糖、酱油、面酱等，放进油锅中炸制上色。　　　　③烟熏(或烤制)上色：在高温冷却时，使颜色渗透到原料的外皮，使其着色，再行涂抹蜂蜜、饴糖等再配色剂，经高温烤制使外皮变成温糖色或棕红色。

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